雨水是24节气中的第二个节气,此时,气温回升、冰雪融化、降水增多,故取名为雨水。雨水节气一般从2月18日或19日开始,到3月4日或5日结束。

古人将雨水分为“三候”:一候獭祭鱼;二候鸿雁来;三候草木萌劝。意思是到此节气,水獭开始捕鱼,将鱼摆在岸边如同先祭后食的样子;五天过后,大雁归来;再过几日,伴随着春雨,草木开始抽出嫩芽,大地逐渐褪去深棕颜色,呈现出一片欣欣向荣的样子。虽然雨水时节来临,但是北方冷空气仍然活动频繁,天气变化多端,寒冷还是占主流。在这时令的食物中小芥君仍然建议大家以补为主。今天就给大家带来一道适合雨时季节里的一道菜,爆三样。

什么是“爆三样”?

爆三样应该算是传统鲁菜。“三样”就是猪肉、猪肝、猪腰。烹制时采用“爆”法,成菜食之口感层次丰富,酱香出头,淡甜收口,里味鲜香,浓淡适宜。从字面上讲,“爆”就是急、速、烈的意思,作为烹饪技法之一, 所谓爆,就是将加工成形的原料,上浆(或不上)经初步处理,然后碗内兑芡汁,煸炒配料,投入主料,急火勾芡,立即成菜的一种方法。针对爆三样,则要求急火浓芡,芡汁稍宽。

食材

准备步骤

1、先将干木耳用冷水浸泡,大葱洗净切段,姜去皮洗净切小姜片,香葱切葱度,青蒜洗净斜刀切段,鸡蛋取蛋清,用筷子搅拌均匀。2、猪里脊肉顶刀切薄片,用2克盐、2克鸡粉,加鸡蛋清、3克生粉顺时针搅拌上浆,待用。3、猪肝斜刀切片,洗净,控水后用2克盐、2克鸡粉、3克生粉上浆(粉厚点),加入适量的葱段、姜片、料酒去腥。4、猪腰对开,切麦穗花刀,用猪肝上浆法同样腌制,待用。5、木耳泡软后与切片冬笋一起焯水后,待用。

6、炒锅洗净,放入加拿大芥花油,油温7成热时,将猪里脊片、猪肝、腰花、冬笋片分别过油,捞出待用。

7、用锅内的沉底油,放入香葱、姜煸香,再放入过油后的原料,料酒少许,快速烹炒,勾碗芡(用余下的盐、鸡粉、老抽、生抽、淀粉调和而成),淋香油,最后放入米醋,出锅前撒入青蒜即可装盘上桌。

小诀窍

a、烹饪这道菜油是关键,小芥君墙裂推荐加拿大芥花油。加拿大芥花油耐热性强(烟点为242 度),烹制菜肴几乎无油烟,尤其是爆三样这种需要高温度烹饪的菜肴,并且油味清淡,能够完美衬托食材的鲜美。

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b、这道菜看上去原料众多,但只要仔细看文字按步骤操作的话,其实并不是那么复杂,只要前期准备工作做得充分,后续烹炒时还是很简单的。c、猪里脊片、猪腰、猪肝分别过油时,要注意油温,食材断生即可捞出,油可以多放入一些,过油后锅内所剩的油可以倒入碗中继续烹炒其他菜式。

文章来源:加拿大双低油菜Canolainfo

 

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